Bistecca alla fiorentina: come riconoscere quella vera e dove comprarla nel Chianti
Come riconoscere una vera bistecca alla fiorentina di razza Chianina e dove acquistarla nelle storiche macellerie di Greve e Panzano in Chianti.
- La vera fiorentina si ottiene dalla lombata di vitellone, con osso a T tra filetto e controfiletto
- La razza di riferimento è la Chianina, tutelata dal Consorzio di tutela con l'IGP Vitellone bianco dell'Appennino centrale
- A Greve in Chianti l'Antica Macelleria Falorni è attiva dal 1806 (con origini dal 1729)
- A Panzano in Chianti, frazione di Greve, si trova l'Antica Macelleria Cecchini di Dario Cecchini, fondata nel 1780
Mercoledì 30 settembre 2026 riproponiamo una guida sempreverde per chi vuole riconoscere una vera bistecca alla fiorentina e sa dove trovarla nel Chianti fiorentino, tra Greve e la frazione di Panzano.
Come riconoscere una vera fiorentina
Il punto di partenza è il taglio. Come spiegano diverse fonti specializzate, la vera bistecca alla fiorentina si taglia nella lombata di vitellone chianino: ha nel mezzo l'osso a forma di "T", con filetto da una parte e controfiletto dall'altro. Le dimensioni contano: deve essere alta circa 4 cm e pesare mediamente 1,4 kg, anche se secondo altre fonti di settore una bistecca di almeno 4 centimetri di spessore e 800 grammi di peso sarà di certo una vera fiorentina.
Quanto alla razza, l'animale indicato per le bistecche è il vitellone di razza Chianina, ma sono tollerate anche la Maremmana, la Marchigiana e la Romagnola, che possono essere macellate solo se tra un'età compresa tra i 12 e i 24 mesi, così come stabilito dal Consorzio di tutela. La Chianina è una razza antichissima: i bovini Chianina sono allevati nelle regioni italiane di Toscana, Umbria e Lazio da almeno 2200 anni e, dal punto di vista organizzativo, dal 1961 l'attività di selezione della razza è affidata all'Anabic (Associazione nazionale allevatori bovini italiani da carne). La carne va riconosciuta anche al tatto e alla vista: la carne di vitellone chianino IGP si riconosce dal colore rosso vivo, dalla grana fine, consistente, soda ed elastica al tatto, con piccole infiltrazioni di grasso, bianche o leggermente biancastre, che solcano la massa muscolare (la cosiddetta marezzatura).
Dove comprarla nel Chianti fiorentino
Nel comune di Greve in Chianti si trovano due macellerie storiche, spesso citate come riferimento per la carne chianina e la fiorentina.
Antica Macelleria Falorni, in piazza Giacomo Matteotti a Greve, ha una storia che secondo la documentazione ufficiale di Unioncamere risale al 1729, quando Gio Batta Falorni apriva a Greve in Chianti una macelleria, anche se l'insegna attuale è datata al 1806. La bottega è ricordata anche dall'edizione inglese di Wikipedia come una delle macellerie più antiche e rinomate d'Italia.
Antica Macelleria Cecchini, a Panzano in Chianti (frazione di Greve), è la bottega di Dario Cecchini: macellaio italiano di ottava generazione da Panzano, in Chianti, che ha rilevato l'attività di famiglia fondata nel 1780. Il negozio si trova in via XX Luglio 11 ed è raggiungibile al numero +39 055 852020.
Per altre macellerie della zona, comprese quelle di San Casciano in Val di Pesa, conviene verificare direttamente presso il Comune o le associazioni di categoria locali, non avendo trovato fonti ufficiali aggiornate su esercizi specifici.
Consigli pratici
Prima dell'acquisto è utile chiedere al macellaio la razza e i giorni di frollatura, informazioni che le macellerie di filiera solitamente indicano volentieri. In cottura, un accorgimento tradizionale è evitare di bucare la carne con la forchetta: come ricordano le guide gastronomiche, non va mai punta con la forchetta durante la cottura, per evitare l'indurimento dovuto all'eliminazione dell'acqua per coagulazione delle proteine, ottenendo così una fiorentina più tenera.
Per orari di apertura, prezzi e disponibilità del prodotto si consiglia di consultare i siti ufficiali delle singole macellerie o di contattarle telefonicamente prima della visita.
