Olio DOP Chianti Classico: come riconoscerlo e dove vederlo nascere

Che cos'è l'olio DOP Chianti Classico

L'olio extravergine d'oliva Chianti Classico è una Denominazione di Origine Protetta riconosciuta a livello europeo. Nel 2000 l'olio di queste colline ha ottenuto il riconoscimento, a livello europeo, della certificazione DOP per le specifiche caratteristiche chimiche ed organolettiche che derivano proprio dal suo territorio di origine. A tutelarla è il Consorzio Olio DOP Chianti Classico, con sede a Barberino Tavarnelle (FI): il Consorzio Olio DOP Chianti Classico nasce nel 1975 sulla scia del Consorzio di tutela dell'omonimo vino. Dal 2001 tutela e promuove la denominazione DOP seguendo gli stessi criteri qualitativi che da oltre trent'anni stabiliscono se un olio extravergine può fregiarsi della denominazione DOP Chianti Classico.

La zona di produzione e le olive ammesse

La denominazione copre un territorio a cavallo tra le province di Firenze e Siena. Creata nel 2000, riguarda le province di Siena e Firenze come tipo di denominazione DOP, merceologia olio di oliva. Per quanto riguarda le varietà di olive, il disciplinare è preciso: l'olio extravergine di oliva Chianti Classico DOP è ottenuto dai frutti dell'olivo delle varietà Leccino, Frantoio, Correggiolo, Moraiolo e Leccio del Corno che devono essere presenti negli oliveti, da sole o congiuntamente, in misura non inferiore all'80%. Per il restante 20% possono essere presenti olivi di altre varietà toscane registrate.

Anche le rese sono fissate dal disciplinare: la produzione di olio non può superare 650 chilogrammi per ettaro per oliveti con densità di almeno 200 piante. Per gli impianti con densità inferiore, la produzione non può superare 3,25 chilogrammi a pianta. Anche i tempi di lavorazione sono regolati: la trasformazione delle olive deve avvenire entro le ventiquattro ore dal conferimento nei frantoi, mentre la temperatura della pasta durante la molitura non deve mai superare i 27°C, secondo quanto riportato dalla scheda tecnica della denominazione.

I parametri chimici e organolettici che fanno la differenza

Il disciplinare fissa soglie precise che l'olio deve rispettare per fregiarsi della DOP:

Questi dati sono riportati nel disciplinare ufficiale depositato presso il Ministero dell'Agricoltura. a) acidità (espressa in acido oleico) max. 0,5 %; b) numero di perossidi max 12 (meq di ossigeno); c) estinzione all'ultravioletto K232 max 2,1 e K270 max. 0,2; d) alto tenore di acido oleico > del 72%; e) CMP totali (antiossidanti fenolici) maggiori di 150 ppm; f) tocoferoli totali maggiori di 140 ppm. L'olio deve essere: di colore da verde intenso a verde con sfumature dorate.

A livello sensoriale, l'odore è fruttato di media intensità, con aroma netto di oliva ed erba fresca. Il sapore è decisamente piccante, con sensazioni prevalenti di carciofo, cardo e mandorla amara.

Differenze con l'olio Toscano IGP

L'altra denominazione che si incontra spesso sugli scaffali è l'IGP Toscano, che ha regole meno stringenti sull'area di raccolta delle olive. L'olio extravergine di oliva Toscano che si fregia con del marchio IGP deve possedere le caratteristiche prescritte nel disciplinare di produzione che prevede, oltre ai requisiti di qualità e tipicità, che tutte le fasi di produzione delle olive, estrazione dell'olio e confezionamento siano obbligatoriamente effettuate all'interno del territorio toscano. In pratica l'IGP ammette olive raccolte in tutta la Toscana, mentre la DOP Chianti Classico impone una zona assai più ristretta, cultivar specifiche e controlli chimico-organolettici più severi. Anche l'acidità massima consentita differisce: per il Toscano IGP è pari allo 0,6%, contro lo 0,5% della DOP Chianti Classico.

In Toscana convivono comunque più denominazioni per l'olio. Ci sono quattro Denominazioni di Origine Protetta in Toscana: Chianti Classico DOP, Terre di Siena DOP, Lucca DOP e Seggiano DOP, e un'Indicazione Geografica Protetta, Toscano IGP.

Come riconoscerlo in etichetta

Sulla bottiglia vanno cercati alcuni elementi obbligatori. L'etichetta deve recare l'indicazione Chianti Classico seguita dalla menzione Denominazione di Origine Protetta (DOP), il simbolo comunitario e l'annata di produzione. Sulla confezione deve essere applicato l'apposito contrassegno di garanzia composto da un codice alfanumerico univoco che assicura la tracciabilità del prodotto, insieme alla dicitura che richiama l'extravergine Chianti Classico DOP. In assenza di questi elementi — logo comunitario, dicitura DOP e contrassegno numerato — l'olio non può definirsi Chianti Classico DOP, anche se proviene dalla zona del Chianti.

Un frantoio da visitare in Val di Pesa

Chi vuole vedere da vicino come nasce l'olio può prenotare una visita al Frantoio del Grevepesa, cooperativa storica della zona. Nella zona del Chianti Classico, sulle sponde del fiume Greve, si trova il Frantoio del Grevepesa, di proprietà di una cooperativa nata nel 1972 e che oggi riunisce oltre 180 aziende agricole. Il frantoio ha sede in via Provinciale Chiantigiana sulla Greve 6, a San Casciano in Val di Pesa, al confine con i comuni di Impruneta e Greve in Chianti.

Il tour prevede una visita guidata agli impianti seguita da una degustazione. Il Tour&Degustazione ha un costo di 18 €, con una durata di circa un'ora. Il servizio comprende la visita in frantoio, la degustazione dell'olio extravergine con pane e acqua. La prenotazione è obbligatoria e va fatta con almeno 48 ore di anticipo, direttamente presso il frantoio (shop@frantoiogrevepesa.it, tel. 3311674930) o tramite Airbnb. Il frantoio produce diverse linee di olio, comprese quelle a marchio DOP: "Facciamo dop Chianti classico, Igp toscano e biologico" spiega Filippo Legnaioli, presidente della cooperativa del Frantoio del Grevepesa, 180 soci fra San Casciano, Impruneta, Greve in Chianti, Chianti fiorentino, Chianti Classico e zone limitrofe. Chi non riesce a prenotare una visita può comunque acquistare i prodotti nel punto vendita della cooperativa a Greve in Chianti.